Les farines avec un taux de cendres plus faible (on a retiré la plupart de l'enveloppe du grain de blé), comme la T45, la T55 ou la Tipo 00 et la Tipo 0, donnent un goût équilibré et une structure bien extensible à la pâte. Ce type de farines est parfait pour des pizzas comme la pizza napolitaine (ou d'autres pizzas à pâtes fines), pour laquelle on cherche un équilibre de saveurs ...