La notion de disponibilité de l'eau dans un aliment peut être définie aux moyens de : L'Humidité Relative d'Equilibre (HRE) L'activité de l'eau. L' est comprise entre 0 et 1 ; elle est d'autant plus faible que les forces de liaisons sont intenses et tend au contraire vers l'unité lorsque l'eau se rapproche de l'état libre. Elle permet ...